Один из лучших шеф-поваров мира Грэнт Акетц

Один из лучших шеф-поваров мира Грэнт Акетц

Grant Achatz (Грэнт Акетц) — шеф-повар и владелец ресторана «Alinea» (Чикаго, США). После трех месяцев работы ресторан получил четыре звезды от Chicago Tribune, а через год Gourmet magazine назвал его лучшим рестораном Америки.

После двух лет работы Mobil Travel Guide присудила ему максимальную оценку — пять звезд. В 2008 году James Beard Foundation назвал его лучшим шеф-поваром Америки.
В 2009 году «Alinea» занял 10 строчку рейтинга лучших ресторанов мира (San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2009).

Интервью с Grant Achatz (шеф-повар и совладелец ресторана Alinea)

Чикаго. Полдень. Ресторан Alinea. Основной вход в ресторан был закрыт
и мне пришлось искать служебный. Немного поплутав, я нашел неприметную дверь, с обратной стороны здания ресторана. Войдя, обнаружил кухню, на которой уже работали десятки поваров, подготавливая все для вечернего обслуживания гостей. Увидевшись с Грантом, мы поздоровались и он попросил меня немного подождать в обеденном зале на первом этаже. Через несколько минут он присоединился ко мне, и мы начали беседу:


— Расскажите немного о себе: где Вы родились и кто были ваши родители?
— Я родился в маленьком городке, с населением 3000
человек, St. Clair в штате Мичиган. Мои родители, бабушка и даже дядя и
тетя все были владельцами ресторанов и я с детства находился в
ресторанной среде.

— Были ли у Вас кулинарные увлечения в детстве?
— Да конечно, я с 5 лет работал в ресторане родителей, мыл посуду,
чистил овощи, в общем, делал все, что меня просили, параллельно учась в
школе, помогал им, пока мне не исполнилось 18 лет и я не уехал в
Нью-Йорк.

— Когда Вас впервые заинтересовало приготовление блюд и каким было Ваше первое блюдо?

— Я думаю, какой-нибудь вид омлета в детстве, а
первое самостоятельно придуманное блюдо в 23 года у Томаса Келлера
(шеф-повар и владелец ресторана French Laundry) — возможно дынный
дакуаз с желе из шампанского и осетровой икрой — оно было полностью
придумано мной и когда я принес его Томасу, он решил включить его в
меню.
— Когда Вы поняли, что кулинария это Ваше призвание?

— Я думаю где-то в 15 лет.

— Когда Вы приняли решение учиться кулинарии и как Ваши родители отнеслись к этому, кем они хотели видеть Вас?

— В 18 лет я поступил в Culinary Institute of
America в Нью-Йорке и в 20 лет закончил его, хотя мои родители и
хотели, чтобы я стал архитектором, но были горды моим решением стать
поваром, ведь это то, что я люблю — это моя страсть.

— Кто из великих поваров оказал на Вас влияние?

— Конечно Томас Келлер, ну и Ferran Adria — в основном эти повара, но
есть и много других, как Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Joan Roca,
Charlie Trotter.

— Как Вы оказались на кухне Томаса Келлера?
— Я начал писать ему письма с просьбой принять меня на работу, каждый день в течение 22 дней, пока он не взял меня к себе.

— Что Вам дала работа под началом этого повара?
— Все — умение готовить, управлять рестораном, ведь Томас очень хороший наставник и я проработал с ним 5 лет.

— Я читал, что в работе Вы перфекционист и трудоголик — это правда?
— Да, каждый день я проводил, порядка 16-ти часов на кухне French
Laundry, и сейчас не меньше на своей, например, вчера я ушел из
ресторана в 3:30 утра, а в 10:30 уже снова на работе.

— Томас Келлер использует в своей кухне современные техники
приготовления еды, но его еда — это современный взгляд на французскую
кухню. Ваша кухня — это постоянные эксперименты с формой и вкусом и
неожиданные сочетания, но только ради достижения идеального вкуса, а не
ради самого эксперимента. Как Вы пришли к такой кухне?

— Это был естественный переход от кухни French Laundry, которая всегда
была инновационной и являлась моей основой, но я хотел сделать шаг
вперед и когда ушел, то решил использовать множество современных
кулинарных техник, для создания чего-то нового и более инновационного.
Это было естественное движение вперед.

— Кто Вас поддержал в создании своего ресторана?
— Томас Келлер всегда поддерживал и помогал мне, а финансовую помощь оказали пять инвесторов.

— Какую цель Вы преследовали, открывая ресторан?
— Моя личная цель — это готовить то, что я хочу. Я могу делать здесь
все, что захочу, потому что — это мой ресторан. Открывая Alinea, я
сказал «Я хочу иметь лучший ресторан в США» и это тоже моя цель. И
когда Gourmet Magazine назвал мой ресторан в 2006 году лучшим в стране,
я был счастлив.

— Как Вы набирали персонал на кухню?
— Я нанимаю на работу не только профессионалов, знающих современные
методы приготовления и работавших в лучших ресторанах, но и студентов
кулинарных школ, поваров, не имеющих опыта работы с современными
кулинарными техниками — они обучаются в процессе работы на кухне.

— Судя по Вашей кухне — это 100% творчество, а какую часть в нем занимает бизнес и кто Вам помогает в этом?
— Мне помогает Nick Kokonas — мой бизнес-партнер и Joe Catterson— генеральный управляющий.

— Интересуетесь ли Вы тем, что происходит в Европе, в
частности в Испании — там сейчас самое большое количество
поваров-авангардистов и лучших ресторанов с молекулярной кухней?

— Меня интересует все, что происходит в ресторанах по всему миру —
Австралия, Лондон, Франция, Германия, Испания, Мехико. Один мой русский
друг имеет в Чикаго ресторан русской кухни — он превосходен.

— Как Вы считаете, данное направление — молекулярная кухня
— возникло из-за того, что поварам было больше нечего сказать в
классической кухне или это просто еще один инструмент для творчества и
продвижения своих кулинарных идей?

— Естественно второе. Но есть, например, в Чикаго ресторан Мото,
который по сути своей слишком молекулярный — лазерные установки и
прочее, вот там больше формы, чем вкуса.

— Я слышал о Вашей болезни (у Грэнта в 2007 году был диагностирован рак языка 4-ой степени), что Вам помогло преодолеть Ваш недуг и вернуться к работе и достичь новых вершин в кулинарии?
— Работа, она помогла, во время болезни я не бросал работать, потому что я люблю готовить.

— Как бы Вы сами охарактеризовали свою кухню?
— Мы называем ее «progressive American» — это кухня, которой я пытаюсь
вызвать эмоции, заставить думать, чувствовать. Обеденный стол — это как
сцена в театре, в то, что я ставлю на ней, должен быть вовлечен гость.
То, что мы пытаемся делать — это эмоциональная кухня.

— Как вы придумываете новое меню и новые блюда — это процесс индивидуальный или командный и что Вас вдохновляет на это?
— И то и другое. Например, у меня есть идея, я предлагаю ее на обсуждение шефу кухни, су-шефу, и мы вместе работаем над финальной версией блюда. А вдохновляет все — запахи, все что я вижу и слышу, все отражается в еде.

— Есть ли у Вас семья и готовите ли Вы дома?
— У меня двое сыновей восьми и шести лет. Старшего зовут Хейден, а младшего — Келлер. Дома готовлю очень мало, но по вторникам, когда ресторан не работает, я беру своих мальчиков с собой и мы вместе готовим на кухне Alinea, играемся с жидким азотом.
— Сколько времени Вы посвящаете работе и сколько остается на личную жизнь?
— У меня очень мало свободного времени. Например, поездка в Нью-Йорк, на кулинарный конгресс Starchefs — для меня была работой, но и отдыхом в какой то мере.
— Хотите ли Вы, чтобы Ваши дети пошли по Вашему пути и стали поварами?
— Только если они сами захотят, сейчас им нравится готовить, но они еще слишком малы и пройдет немало времени, пока они поймут, чем хотят заниматься в жизни.
— Какие у Вас творческие планы на ближайшее будущее?
— Всегда новые блюда и возможно новый ресторан. Мы хотим сделать коктейль-бар, где кухня будет все время меняться: один месяц современная тайская, потом современная французская, следующий — современная восточно-европейская, индийская, южно-американская, американская — все кухни мира. Это интересно, тяжело, но думаю забавно.

— Большое спасибо и желаю Вам творческих успехов и исполнения всех Ваших планов и огромное спасибо за то, что Вы стремитесь не только кормить, но и удивлять людей, потому что удивление — это скорее детская черта, а детство — это самое лучшее время и очень хочется, хоть иногда, вернуться в него.
После интервью, Грант сразу пошел на кухню, где вместе со своей командой начал подготавливать все необходимое для сегодняшнего ужина. А я, сфотографировав пустые залы ресторана и работу на кухне, отправился гулять по Чикаго, с желанием когда-нибудь снова оказаться в «Alinea».

Источник: allcafe. info


Все места в Алматы