Интервью с шеф-поваром ресторана «Квартира» Светланой Сидоркиной (Одесса)

Интервью с шеф-поваром ресторана «Квартира» Светланой Сидоркиной (Одесса) — Светлана, Вы выглядите весьма молодо. Давно ли Вы работаете шеф-поваром? — Шеф-поваром — третий год. А поваром я работаю с 1994 года, то есть уже… 15 лет. — Страшно подумать! Скажите, Светлана, а где Вы учились поварскому ремеслу? — Начиналось всё с того, что меня бабушка и мама учили — у нас все очень хорошо готовили дома. А потом… Потом нужно было идти куда-то на работу. Я просто готовила в квартирах, домашним поваром. Потом у меня была фирма, для которой я готовила обеды. А потом поняла, что это моё и нужно получать документы. — А какие документы нужны были? — Сначала я окончила курсы поваров. Затем получила образование по специальности экономист-бухгалтер специально для этого. Экономическое образование нужно обязательно… — А где можно пройти такие курсы? — Есть кулинарное училище, техникум есть, и для совсем уже начинающих — есть морские курсы поваров. Они дают некоторые знания, мало, но дают. Там очень взрослые повара-технологи, ещё с ЧМП. Они дают теорию, но не практику. То есть они дают «корочку», а практика уже дальше — дело наживное. Впрочем, как и в большинстве в наших учебных заведений… — Светлана, в каких ещё ресторанах вы работали раньше, до «Квартиры»? — Я работала в ресторане «Моцарт», была там су-шефом. Там я прошла очень хорошую школу: шеф-повар «Моцарта», Олег Борисович Сердюков, многому меня научил, за что я ему по сей день очень благодарна. В частности, научил быть «стервозным» шеф-поваром. Ну и, разумеется, дал очень много практических знаний. Потом я несколько месяцев работала в ресторане гостиницы «Лондонская». А потом была корпорация «Реста», где я работала шефом в ресторане «Компот» у Савелия Ильича Либкина. Ещё позже я поработала в его же ресторане «Дача». — Ах, «Дача»! Какие там замечательные шашлыки! Шашлыки тоже ваших рук дело? — Нет, шашлычник — это специальный повар. Тот, кто жарит и маринует шашлык. Там до меня была Наталья Алексеевна, шикарный шеф-повар. Не знаю, что случилось, почему она ушла. Она их научила своим особым, «фирменным» маринадам, и я пришла уже на готовые маринады. Это действительно шикарные шашлыки. Если привозят хорошее мясо, то эти маринады дают просто бесподобный вкус. — А что вообще «случается». Почему обычно повара уходят, переходят в другие рестораны? — Может быть, исчерпалось общение с непосредственным начальством. А ещё, может быть, просто желание роста. Хочется больше делать, хочется чего-то нового, особенного. — Света, вернёмся к тому моменту, когда в вас, как вы сказали «что-то сработало» и вы поняли, что это — ваше. Так что же всё-таки сработало? — Меня очень часто хвалили за ту еду, которую я готовила. Я вообще увлекаюсь эзотерикой, много литературы прочла на эту тему. Как потом выяснилось, после прочтения этой литературы, похвалы — это главный признак того, что это твоё. Едой ведь можно вылечить, а можно и убить. Можно поднять человеку настроение, а можно и испортить. Поскольку я видела, что я приношу людям радость, что с моим появлением все улыбаются, видимо, это и оказало на меня решающее влияние. — Светлана, мне неоднократно приходилось слышать «ужасные» истории об отравлениях в ресторанах. Сам я, правда, ни разу та такое не попадал. Скажите, действительно такие случаи бывают? — К сожалению, да бывают иногда. Причина таких случаев, по большей части халатность повара. Про себя же могу сказать, что я ни разу никого не отравила, от моих рук никто не пострадал. Правда и на моих сменах чуть было не произошло пару раз неприятных недоразумений. К счастью, я была на кухне, и до потребителя это не доходило. — Светлана, не приходила ли вам мысль повышать свою квалификацию за границей? — Это моё самое большое желание. У меня, безусловно, есть свои кумиры в ресторанном мире, например, Рэнди Гордон, человек, имеющий в общей сложности по своим ресторанам 13 звезд «Мишлен», или, например, Давид Тюссо. К сожалению, попасть туда — очень дорого. Но в планах у меня такое, безусловно, стоит. — Светлана, а кого из местных поваров Вы можете назвать своими учителями? — В первую очередь Олега Борисовича Сердюкова, того самого «вредного дядьку» из «Моцарта». — А что, «вредность» — это неотъемлемое качество шеф-повара? — Я вам честно скажу: да. Без этого никак. Будут, например, привозить не те продукты, которые мне нужны. Если я не буду «противной» и «вредной», то я закрою глаза и возьму то, что привезли. Кроме «вредности» Олег Борисович научил меня чувствовать гостя в плане еды. Я знаю, чего хочет гость. — Как, по-вашему, как можно классифицировать одесские рестораны? Какие из них можно отнести условно к категории hi-end? — Лично для меня тот уровень, которому нужно стремиться, это, например, «La Veranda». Насколько я знаю, шеф, который ставил там меню приезжал из Праги, где имеет звезду «Мишлен». — Светлана, а кто из местных рестораторов для Вас — авторитет? — Я бы поработала у Новикова в Москве. Я, кстати, пыталась пробиться к нему, звонила в его приёмную, но пока безрезультатно. Он очень занятой человек. Хотя, как мне говорили, положительно относится к обучению людей из ближнего зарубежья. — А какие ещё одесские рестораны Вы бы похвалили? — Ну, например, «Стейкхаус» Савелия Либкина. Очень интересное концептуальное решение. Великолепное обслуживание. Внимание к гостям. — Света, а Вы лично в какие рестораны любите ходить? — Ой, да не хожу я туда, у меня времени нет… — То есть, «сапожник без сапог»? — Да. А зачастую и дома в холодильнике пусто. — Кстати, а кто готовит у Вас дома? — Иногда, налётами я. А дети — они, в основном где-то «по бабушкам» кушают… — Светлана, а что вы любите готовить больше всего? — Я очень люблю мясо готовить. Салаты — в значительно меньшей степени. Я понимаю, что без них не обойтись, но моё — это мясо, рыба. Ещё дружу с выпечкой: люблю готовить, но ещё больше — есть. — Я кстати, обратил внимание, что в меню «Квартиры» присутствует «Шарлотка с яблоком». Хотя сейчас больше в моде штрудель… — Вот именно! Поэтому его у нас и нет. Потому, что он есть везде. А «шарлотки» нет нигде, только у нас. — Светлана, чего вы хотите достигнуть в жизни как повар? — Звезду «Мишлен» хочу. Для начала, хотя бы одну. — Как Вы полагаете, у нас в отечестве это реально? — Вообще-то реально, но пока, к сожалению, из-за границы нас не видят. У нас есть очень талантливые шеф-повара, не хуже французских. Я видела, как готовил, например, Давид Тюссо. Такое и наши повара вполне могут готовить. Просто французская школа у них, что называется, под боком, а у нас — далеко. А сами знания и вкус еду, как мне кажется у нас одинаковые с французскими поварами. Просто пока нас не видят. А может, не доверяют ещё пока. — Светлана, как шеф-повар «Квартиры» скажите что-то хорошее о своём ресторане… — Он очень приветливый, здесь всегда царит тёплая, дружеская обстановка и действительно вкусная еда. — А бывает, что кто-то из гостей требует шеф-повара и заказывает что-то особенное? — Да, конечно. Я довольно часто выхожу в зал, и мне это нравится. Это даёт мне возможность в полной мере понять, чего хочет гость. Потому как официант часто не может донести эту информацию, теряет по дороге. — Что нового появилось в меню «Квартиры» с вашей подачи? — Например, рататуй. Это классика жанра, но раньше его здесь не было. Кстати, в новом меню, которое запускается в ближайшее время, будет новый вариант: рататуй с мидиями. Но он будет несколько видоизменён: там будет другая, необычная нарезка и он будет с «кислинкой», с томатным соусом. — Света, а есть ли какое-нибудь блюдо, которое ты сама изобрела? — Да, конечно, их много. Часто я соединяю части разных рецептов. Или вот, например, куриная грудка с брынзой и шпинатов — это чисто моё. Получилось так: гость потребовал что-то начиненное, а я не знала, чем начинить. И что было в холодильнике, то и «хапанула». А сыр и шпинат очень совместимы. Так и родилось новое блюдо. — Светлана, вы сладкое любите? — Кушать — очень! Я шоколад люблю. Много шоколада… — Поэтому в меню «Квартиры» и присутствуют шоколадные конфеты? — Нет, эти конфеты были и до меня. Я же экспериментирую с начинками, наполнителями. К сожалению, здесь нет особых возможностей для эксперимента. — Насколько я понимаю, для шеф-повара важно не только вкусно приготовить блюдо, но и эстетично его подать. Вы хороший художник? — Я не очень хорошо рисую, но я чувствую, как блюдо красиво должно лежать на тарелке. — Поговорим о новых веяниях. Что вы можете сказать, например, о молекулярной кухне? — К сожалению, не очень много. Это довольно дорогостоящее занятие. Я бы, возможно, этим занималась, если бы у меня был свой ресторан… — А хочется свой ресторан? — Очень хочется. И он у меня будет. Обязательно будет. — А какой это будет ресторан? Ресторан молекулярной кухни? — В первую очередь это будет ресторан, который полностью удовлетворяет желания гостей. А какая там будет кухня — будет видно. Источник: gourmet-project.com