«Деловая колбаса» — ресторан для деловых людей

«Деловая колбаса» — ресторан для деловых людей

Точно также, как «не хлебом единым жив человек», так и не обзором единым жив проект Gourmet-Project. Настала пора вспомнить о нашей замечательной рубрике «Интервью с мэтрами».

Недавно Одесскому гурману удалось с удовольствием побеседовать с Антониной, владелицей одесского ресторана «Деловая колбаса». Запись этой беседы мы и предлагаем вниманию наших читателей...

— Тоня, на вашем квартале сосредоточено около десятка первоклассных ресторанов. Для вас это хорошо или плохо?

— Я думаю, скорее хорошо. Таким образом, формируется некий своеобразный центр, куда человек идёт, если хочет перекусить. Сегодня хочется одного, завтра другого, но человек знает, что здесь он найдёт всё, что захочет.

— С другой стороны, нужно ведь как-то решать задачу отстройки от конкурентов?

— Сегодня у людей самые разные предпочтения: по кухне, по типу заведения. Кондитерские, кафе, рестораны.

Антонина

Кто-то ориентируется на цену, кто-то — на любимое блюдо. В каждом кафе и ресторане есть какая-то «фишка»...

— А какая «фишка» у вас?

— У нас — ресторан домашней кухни, рассчитанный на обеды и на ужины небольшими компаниями.

— А какую смысловую нагрузку несёт название «Деловая колбаса» в данном случае?

— Наше название имеет два подтекста. Во-первых, это собственно колбаски, которые не покупные, которые мы делаем сами (сегодня далеко не каждый этим занимается) — наше профилирующее блюдо. А с другой стороны, «деловая колбаса» — как женщина. У неё, как правило, немного времени на обед, забежала, перекусила и побежала дальше. Своеобразная «бизнес-вумэн». Я как-то нашла в Интернете «15 признаков «деловой колбасы». Именно это меня и зацепило...

— Я обратил внимание на Большую фотографию Эйфелевой башни, которая используется у вас в интерьере и в оформлении меню...

— Не только Эйфелева башня, но и Биг-Бэн, и другие символы больших городов. Это опять же отсылка к образу деловой женщины: то она здесь, то она там, всё время перемещается...

— А на фотографиях кругом это они же?.

— Конечно, прекрасные деловые женщины. Кроме того, обратите внимание, в этой части зала они на фотографиях с сигаретой. Это намёк на то, что вы находитесь в зоне для курящих. В другой половине зала вы такого не увидите.

Ресторан «Деловая колбаса», Одесса

— Как Вы можете охарактеризовать вашу кухню?

— У нас нет явно выраженного национального признака. Но наша кухня скорее близка к средиземноморской.

— А как возникла идея сделать колбасу профилирующим блюдом? Ведь колбаса это, согласитесь, не «высокая кухня»...

— Разумеется, совсем простая кухня. Здесь скорее вопрос личных пристрастий. Мы с мужем много путешествовали, и нас всегда привлекали места, в Праге, в других местах, откуда разносился пикантный запах колбасок...

— Кстати, колбаса — это ещё символ украинской кухни...

— Нет, украинской кухни у нас практически нет. Украинская колбаса — это довольно жирная, запеченная колбаса, с большим количеством сала и чеснока. А у нас — культурные европейские колбаски. Хотя, возможно, в ближайшее время мы будем слегка менять концепцию...

— Многие рестораторы сегодня идут по пути создания сети заведений. Что Вы думаете по этому поводу?

— Мы пытались в своё время идти по этому пути, но пришли к выводу, что нам вполне достаточно одного маленького уютного ресторанчика.

— Тоня, каким Вы видите вашего типичного посетителя? Каков он?

— В основном наши посетители — люди среднего возраста. Молодежь нынче всё больше посещает клубы и пиццерии. В основном наши клиенты — это те, кто находится в центре города, они приходят к нам пообедать, и некоторые вечером поужинать в компании.

— А как ситуация с экономическим кризисом на вас отразилась? Клиентов меньше не стало?

— Клиентов меньше не стало, но уменьшился средний чек на человека. Посетители стали скромнее, и, как я вижу, эта тенденция не только для нашего ресторана характерна. Многие люди, которые раньше посещали рестораны почти каждый день, сократили свои походы до одного-двух раз в месяц. Многие стали готовить и кушать дома.

— Тоня, а Вы любите готовить дома?

— Я вспоминаю свой первый кекс в детстве. Я абсолютно всё сделала правильно, но не хватило мне образования отрегулировать газ в духовке. В результате кекс мой испёкся, был красивенький такой. Я его выкладываю на тарелочку. Сверху он кекс, а внутри — ещё тесто совершенно.

— Вернёмся к ресторану. Что у вас самое вкусное? Помимо колбасы...

— С моей точки зрения самое вкусное у нас — мясное карпаччо. Мы не просто нарезаем мясо, а подаём его с совершенно фантастическим гранатовым соусом. Очень рекомендую...

— Кто соус изобрёл?

— Наш шеф.

— Хороший шеф-повар вещь редкая, так?

— Да. И ещё довольно затратная...

— У меня очень тёплые воспоминания о двух блюдах, которые, к сожалению, пропали из вашего меню. Это салат «Вальдорф» и слоечка с яблоком, которую нужно было ждать не менее сорока минут...

— Да, многие наши постоянные клиенты эту слоечку по сей день спрашивают, но в связи с тем, что появились новые блюда, в частности колбаски, которые запекаются, просто не хватает мощностей готовить и её. Зато у нас появился роскошный штрудель с яблоком.

— Ваша публика — это в основном постоянные клиенты?

— Летом много случайных людей, улица туристическая, проходная. А зимой — в основном постоянные клиенты.

— Кстати, а каков ваш прогноз в смысле туризма на будущее лето?

— Думаю, туристы будут. Это инвестиций может не быть, а туристы будут обязательно.

— Скажите, Тоня, в связи с тем, что у вас много постоянных клиентов, часто ли обновляется ваше меню?

— Вот так вот, обновляй меню, а потом приходят некоторые и спрашивают «Вальдорф»! Мы периодически просматриваем по компьютеру, какие позиции пользуются наименьшим спросом и убираем их, заменяя новыми. Кстати, зачастую клиенты постоянные довольно неохотно пробуют новинки.

Принесли колбасу. На большой тарелке довольно — внушительная порция плюс салатный микс.

«Деловая колбаса № 3»

— Я смотрю, доза довольно убедительная...

— Вначале наши клиенты довольно неохотно заказывали это блюдо, не приняли идею. Но постепенно, как я смотрю, продажи колбасок всё больше растут. Народ разобрался...

— Антонина, как и где вы рекламируетесь?

— Никак и нигде. Это принципиальная позиция. Мы пробовали давать рекламу в СМИ в духе «угощает ресторан такой-то...». Но это не работает. Кроме того, у нас очень удачное расположение, клиенты нас и так находят...

— Поговорим о выпивке. Я заметил у вас в меню замечательную вещь: сало с рюмкой водки под названием...

— «Быстрый старт»

— А быстрый старт чего — рабочего дня или хорошего вечера?

— Как в поговорке, «утром выпил — день свободен»? Нет, хорошего вечера, конечно. Очень удобно: пока ждёшь заказа, настроение уже начинает понемногу налаживаться.

— У вас квалифицированный бармэн?

— Да, очень квалифицированный и знающий.

— Что сегодня охотнее всего заказывают из выпивки?

— Сейчас всё больше входят в моду вина. Люди стали разборчивы, стали понимать, где Франция, где Италия, где Чили...

— У вас большой ассортимент вин?

— Нет, не очень большой. Во всяком случае, не такой большой, как в «Стейкхаусе», например. Там вино — профилирующий продукт. Но то, что популярно, у нас, конечно, есть.

— А что сейчас популярно? Наше, импортное?

— Сильно зависит от того, какая стоит задача: если просто напиться, то наше, а если для аромата, для вкуса — то импортное. В частности, сейчас в большом ходу чилийские вина.

— А разного рода дистилляты? Граппа, например?

— Я бы не сказала, что на них большой спрос. Возможно, в качестве аперитива. Но и здесь охотнее заказывают, скажем «Егермейстер». Ну и конечно, классические аперитивы — вермуты. А вообще — кто что любит. Главное — не мешать. Ещё замечено, что шампанское является лучшим аперитивом.

— Что оригинального из десертов вы предлагаете?

— В первую очередь — тирамису. Ну и, конечно, штрудель, «Наполеон»...

— Удивительно как у нас прижился «Тирамису». Вроде, не из нашей классической кухни...

— Прижился потому, что вкусно. Очень вкусно.

— Тоня, Вы обмолвились, что в ближайшее время собираетесь слегка менять концепцию заведения. Можно поподробней об этом? Приоткройте, так сказать, завесу тайны...

— Это большой секрет. Но... У нас будет новый шеф-повар, который знает хорошо американскую кухню, средиземноморскую кухню. Он же в некоторой степени возьмёт на себя и общее руководство рестораном. Пока это всё, что я могу открыть в этой связи.