Гид Мишлена: рестораны под звездами

Падающие звезды у большинства из нас вызывают только позитивные эмоции: романтический настрой, стремление мечтать и загадывать желания, подумать о чем-то вечном и незыблемом. Но так дело обстоит только для нас — простых гурманов, поклонников фотографий, еды и хорошей обстановки за обедом или ужином. У профессиональных рестораторов и шеф-поваров одна только мысль о «падении» полученных звезд вызывает панический ужас. Конечно, вспоминают они при этом не обычные звезды, а мишленовские. Об этом интересном неастрономическом понятии мы сегодня и поговорим.

«Мишленовские звезды» — единицы оценки качества ресторанов, ежегодно присуждаемые на страницах знаменитого «Красного путеводителя», или Гида Мишлена (Le Guide Michelin). Это самый влиятельный и знаменитый рейтинг ресторанов из всех существующих в наши дни. Одно упоминание в Гиде может принести заведению невероятную популярность, но ни один ресторан не имеет права в своей рекламе упоминать о том, что у него есть Звезды Мишлена. Конечно, высшая трехзвездочная категория — мечта любого серьезного шеф-повара. Заведения без шеф-повара, без авторской кухни и собственного оригинального меню в рейтинге не участвуют. Более того, покидая прежнее место работы, мастер чаще всего забирает с собой и звезды.

Когда слышишь о «звездах Мишлена» или «Гиде Мишлена», первые мысли, возникающие в голове, — о той ли самой компании идет речь, и как ее угораздило отойти от производства автомобильных шин и погрузиться в мир ресторанных рейтингов. 
Началось все в 1900 году. Именно тогда Андре Мишлен, основатель одноименной компании, выпустил первый небольшой список закусочных, магазинов, отелей и мастерских, где странствующие автомобилисты могли бы неплохо отдохнуть и перекусить.

Первые 20 лет издание распространялось бесплатно и большими успехами похвастаться не могло. Вскоре справочник немного изменил политику, создал собственную иерархию и запечатлевал на своих страницах не обычные закусочные, а отличные рестораны с качественной едой. Вслед за этими переменами пришел и успех. Теперь Гид Мишлена выпускается не только во Франции, но и в других странах мира. Существуют отдельные гиды для Австрии, Германии, Италии, Нидерландов, Испании и Португалии, Великобритании и Ирландии, Бельгии и Люксембурга, Швейцарии, а также для городов — Парижа, Лондона, Токио, Осаке и Киото, Нью-Йорка, Лас-Вегаса, Лос-Анджелеса, Чикаго, Гонконга и Макао. Для главных городов Европы выпускается свой Гид Мишлена (Main Cities of Europe). На территории постсоветского пространства до сих пор нет ресторанов, отвечающих критериям Michelin, однако ряд шеф-поваров, чья юность прошла под звон бокалов в «Арагви» и «Астории», представляют нашу школу в Европе. Первым россиянином, упомянутым в гиде, стал изобретатель коктейля из водки с икрой Анатолий Комм — владелец и шеф-повар женевского ресторана Green.

Знаменитая «звездная» система Гида Мишлена появилась не сразу. Так в первых изданиях вообще не было каких-либо меток. С 1920 года слегка напоминающей цветок звездочкой стали отмечать заведения с высокими ценами, и лишь в 1926 году этот знак стал символом отменной кухни. Две дополнительные звезды появились в путеводителе к началу 30-х годов, после чего политика издания уже не менялась. 

Система Мишлена официально расшифровывается так:
1 звезда — очень хороший ресторан в своей категории;
2 звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
3 звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Долгое время считалось, что инспекторы Мишлен предпочитают французскую кухню, выделяя ее среди всех остальных. Самое наглядное доказательство тому — статистика. В одном только Париже ресторанов, удостоенных трех звезд, больше, чем в Германии, Бельгии, Нидерландах, Дании, Португалии и Греции вместе взятых. С главенствующим положением французской кухни после 2008 года, когда Гид Мишлена пришел в Токио, может поспорить только Япония. Токио отнял у Парижа звание города гурманов, опередил последний на 93 звезды, если подсчитывать суммарное количество звезд у ресторанов в этих городах (191 звезда Токио против 98 звезд Парижа).

По каким именно критериям инспекторами Мишлена раздаются звезды известно только самим инспекторам. Здесь важны и интерьер, и сервис, и атмосфера, и выбор вин, но на первом месте стоит все-таки кухня. Полностью оригинальная, авторская кухня от талантливого шеф-повара, следующего лучшим традициям и не забывающего о новаторстве.

Сегодня оценкой кухонь ресторанов занимается целый штат секретных сотрудников компании. За год они успевают посетить около 1000 ресторанов. В оцениваемые рестораны инспекторы Гида Мишлена приходят анонимно — никто не должен знать их в лицо и никто не знает, когда именно состоится визит. Уже после ужина эксперт может сообщить о том, кто он и как оценивает работу шеф-повара, но и повторные посещения вовсе не исключены. Под наблюдением «Красного Гида» оказываются не только претенденты на звезды, но и их обладатели. Каждый год шеф-повара рискуют потерять свои «звезды» и прикладывают все усилия, чтобы этого не случилось.

Гид Мишлена выходит один раз в год, подводя итоги именно этого периода. Однако существует также негласный список «вечно трехзвездных» ресторанов, которым переиздания Красного путеводителя не страшны. К ним относятся заведения лучших признанных мастеров, законодателей французской кулинарной моды Поля Бокюза, Мишеля Труагро, Жоржа Блана, Мишеля Жерара, Алана Сендерана.

Как мы уже говорили, для Гида Мишлена самое главное — кухня, уникальные блюда хорошего шеф-повара, и часто повара звезды забирают с собой. Однако из всех правил есть исключения. Московский ресторан «Рубенс» так и не был удостоен звезды Мишлена, хотя в его штат и перешел обладатель одного знака отличия Стефано Заффрани. То же касается и ресторана Bistrot в Москве. Руководство обладателя уже двух мишленовских звезд шеф-повара Массимо Феррари также не помогло получить заведению признание в известном рейтинге.

Особенность Michelin в том, что из-за многоступенчатой системы оценки ресторанов и периодичности выпуска гида новые заведения в него попадают не сразу. Поэтому он идеален для поиска, возможно, немного чопорных, но хороших ресторанов с вкусной едой, а не для того, чтобы найти новое модное место с большими амбициями, о котором уже написали все газеты и журналы города.