Кухня, которая нравится

Кухня, которая нравится

Марио Мусони — «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ряда книг и преподаватель Международной кулинарной академии «Альма». Его карьера началась со стремительного взлета.
Марио Мусони
Синьор Мусони открыл небольшой ресторанчик Al Pino в деревеньке Монтескано неподалеку от старинной Павии.

Кухня Мусони быстро стала популярной. Вскоре шеф заметил, что отведенное под ресторан место не может вместить всех желающих, и Al Pino переехал в более просторное помещение. За признанием широкой публики последовало признание профессиональных критиков — упоминания этого ресторана можно встретить на страницах престижных гидов Michelin, Gambero Rosso и др.
Недавно Марио Мусони посетил Москву и любезно согласился рассказать о своей работе.
— Почему вы решили заняться поварским искусством?
— Во-первых, потому что мне всегда нравилась кухня, во-вторых, потому что я родом из Павии — маленького ломбардийского городка, считающегося «городом поваров».
— Насколько блюда, которые вы создаете, связаны с традиционной итальянской кухней вообще и с кухней Ломбардии в частности?
— Эти связи очень крепкие. Окрестности Милана славятся рисом и свининой. Из этих продуктов мы в основном и готовим. Меня считают большим специалистом по ризотто. Иногда я составляю меню, в котором все блюда сделаны из риса. Еще у нас очень популярна домашняя птица — курица, гусь, утка. К тому же в Милане находится самый большой в Италии рынок рыбы. Закупив продукты на обычном рынке, я обязательно захожу на рыбный. И взависимости от того, что я вижу на приалвках, я и придумываю то или иное блюдо. В общем, традиционная местная кухня дает мне обширное поле для проявления гастрономической фантазии.
— Откуда еще вы черпаете идеи для своих блюд?
— Никогда об этом не задумывался. Они приходят сами собой. Все зависит от времени года, от сырья, которое у меня под рукой.
— Как Вы понимаете высокую кухню?
— Haute cuisine — кухня, которая нравится гостям нашего рестрана. Мы ведь готовим для своих клиентов, а не для себя. Если гость доволен тем, что ему подали, то и мы довольны. Мне совсем не интересно делать такие блюда, которые нравятся только мне, а посетителя оставляют равнодушным.
— Какие блюда нравятся Вашим клиентам?
— Это зависит от ситуации и от того, что они от меня ждут. А чтобы это понять, мне достаточно посмотреть им в глаза. Я всегда могу отличить гостей ресторана, которые любят бутерброды с колбасой, от тех, кому нужна более изысканная кухня.
— Как вы считаете, какое место в гастрономии должно занимать вино?
— Если говорить об итальянской кухне, то она на 50 процентов состоит из вина. Нет такого блюда, которое не сочеталось бы ни с одним вином. И не думаю, что существует такое вино, которое не подходило бы ни к одному блюду. В каждой области Италии делают свои вина. Блюда и вина, созданные в одной местности, составляют идеальную гастрономическую пару. Например, боллито — жирное вареное мясо — специалитет области Эмилия-Романья. Здесь же делают знаменитое ламбруско — красное шипучее вино, которое, очищая рецепторы, подчеркивает вкус мяса.
— Какое ваше излюбленное сочетание блюда и вина?
— Я готовлю три разных ризотто и подаю их на одном большом блюде, и к каждому виду ризотто я предлагаю особое вино. К традиционному, классическому ризотто, посыпаному листьями шафрана, я рекомендую игристое, сделанное по методу «шампенуаз», к ризотто с кремом из сладкого перца (он отлично растет в окрестностях Павии) — рислинг италико, а к ризотто с грушами и горгонцолой — красное, барберу.