Новая подача бешбармака по-техасски от Figaro Catering

В экспериментальной практике Figaro Catering случалось всякое. Но вчера мы замахнулись на самого-самого главного героя всех наших кулинарных поэм. На бешбармак!

Сделали его в новой редакции, но не нарушили основные принципы. Более того, потратили в трое больше времени, чем положено обычно. Мясо, грудинку, коптили в течение семи часов на медленном огне, так как делают ковбои в Техасе, оттуда я и привез рецепт, который мы модифицировали и применили в этом блюде.

На подготовку ушло более трех недель. Специально заказали у сварщиков большой «паравоз-коптильню». Подбирали дерево для копчения. Лучше всех пород подошла вишня, все остальные придают мясу горечь. С трудом нашли подходящей жирности и «мраморности» говяжью грудинку и конину. Смесь местных специй и трав — это особый секрет. Его было сложно сбалансировать, но нам удалось.
Все сделали по науке, с использованием знаний кулинаров Азии и Америки. Получился симбиоз двух культурных наследий в одном блюде — Кокталган по-техасски!



Для тех, кому интересно, как это готовится, расскажу вкратце основные процессы.

Малая температура огня в коптильне, при таком длительном процессе горячего копчения, сохранила в мясе все соки и растопила достаточное количество жира, который вместе с корочкой из смеси специй, насытил и обогатил особым вкусом все ткани грудинки. Только при температуре не выше 100 градусов и длительном процессе копчения, возможно получить нежное томленое мясо.
Так готовят мясо в Америке на гриле, в течение 12-ти часов. Но и в казахской кухне есть рецепт, известный нам как «Сырне», когда мясо молодого ягненка помещают в желудок и томят на углях в земле до 12-ти часов. Принципы этих рецептов очень схожи и напоминают систему «конфи», только без емкости, в которой происходят тепловые процессы обмена веществ, расщепляющие ткани мяса. Желудок в рецепте сырне выполняет роль емкости. В нашем случае, роль желудка, ёмкости, не выпускающей наружу влагу и соки мяса, выполняла корка из специй и соли. Она также успешно придала особый вкус мясу.
Еще одним длительным процессом, стало приготовление соуса (туздык), более трех часов он готовился на медленном огне. Этот способ приготовления лука мы подсмотрели в киргизской и кавказской кухнях.
Нарезанный кольцами репчатый лук, обжаривается в масле на медленном огне до темно-бурого цвета. Американские повара более ста лет используют такой лук, как основу соуса BBQ. Думаю, этот прием приготовления, привезли на запад фермеры с Шотландии и Ирландии, он был у них в употреблении еще задолго до переезда в Америку, но частично утрачен в современной кухне. А у кочевых животноводов Азии это до сих пор можно наблюдать в рецептах национальной кухни еще со времен бронзового века.
К примеру, в Киргизии такой карамелизированный лук, кладут на отваренное тесто для бешбармака. Тоже самое и в горных районах Кавказа, его используют при приготовления Хингала — блюдо из теста и мяса. При длительном томлении в жиру, лук получает бурый окрас и становится сладким, выделяя большое количество глюкозы. Это придает особый вкус мясу, соответственно и тесту, которое мы отваривали по традициям кухни северного Казахстана, в жирном конском бульоне и цельными большими лепешками.
Тесто приняло на себя копченый вкус мяса и легкую сладость лука, которую подчеркнули пряные ароматы из смеси перцев.
Основы всех этих процессов имеют многовековой опыт кулинаров мира и входят в наш рецепт. Мы постарались использовать весь тот опыт, который нам дала национальная кухня и практика современного кулинарного мира. Многие секреты приготовления еще впереди, мы идем к идеалу. В дальнейшем, с помощью специалистов дегустаторов, определим новые параметры вкуса этого блюда и запустим на общий суд.
Надеюсь, мы сможем обогатить меню нашей кухни новыми вкусами и подачами.
В целом работа еще не закончена, скоро презентуем новое меню и пригласим всех его попробовать!

Спасибо за ваше внимание и до встречи!

Цена копченого мяса грудинки, бешбармак — 2000 тенге за порцию.

Заказы на выезд принимаем по телефону: +7(727) 261–28–98
Попробовать можно после 21:00 у нас в кафе «Алина» по адресу: ул. Панфилова, 154, уг. ул. Курмангазы

Мясо готовится от 10-ти до 12 часов.

Все места в Алматы

 1425кафе, баров, караоке, ресторанов
и банкетных залов Алматы на сайте
194 040человек из Алматы посетили сайт
за последние 4 недели